PESCARA – Sono ripresi domenica 14 gennaio gli incontri della community Abruzzo Bbq al Circolo Ciattoni di Pescara. Il 2024 si è aperto con il corso base “Smoke and fire”, tenuto dal founder Sergio Accorona, che è stato coadiuvato dallo chef Eric Febbo. Dopo lo “sdjuno” a base di pasta all’amatriciana, gli ospiti hanno potuto degustare il pollo e le consuete salsicce alla birra. La giornata conviviale si è poi conclusa con una gustosa crostata al mandarino. Accorona ha spiegato che il barbecue viene usato prevalentemente per la cottura indiretta, evidenziando che “con lunghe cotture riusciamo a ottenere una maggiore tenerezza”. Da non sottovalutare, altresì, l’affumicatura, “che è una pratica storica, alla base del barbecue”.
Poco dopo il discorso si è spostato sui differenti tipi di barbecue: Kettle, Kamado, Bullet Smoker, Pellet barbecue e Offset smoker (il più utilizzato in Texas, nonché il più famoso in America). Meglio un barbecue quadrato o tondo? “Quest’ultimo”, ha risposto Accorona, “perché distribuisce meglio il calore. Le forme di alimentazione del barbecue sono varie: carbone, gas, legna, pellet ed elettricità. Il carbone è una fonte di calore come le altre: ha un suo particolare aroma e può avere un grande potere calorifero, possiede la capacità di essere trasportato facilmente, ma non ha altre caratteristiche peculiari che lo dovrebbero far preferire rispetto ad altre forme di alimentazione del bbq”.
Sergio, comunque, è un fan dell’elettrico “sia perché è comodo sia perché così si mantiene la temperatura interna. Quando la temperatura cala, le pietanze subiscono uno stress e quindi gli sbalzi termici vanno evitati. È sicuramente positivo che l’elettronica riesca ad azionare la serpentina in maniera dolce per riguadagnare la temperatura, perché in questo modo si evita che la carne si “strizzi”, rischiando quindi di seccarsi. È importante altresì servirsi di un termometro. Ne esistono tre tipologie: a sonda, istantaneo e wireless”. Il punto di partenza per il bbq americano è il pulled pork. Da lì, si apre un vero e proprio mondo.
Ma come si condiscono le pietanze? “Con il Rub, cioè una polvere contenente spezie premiscelate”, ha aggiunto Accorona. “Bisogna evitare di dire: “A me questo non serve, me lo faccio io”. È meglio utilizzare il Rub anziché provare a realizzarlo da soli. Tra i condimenti ci sono anche l’olio o una patina leggera di senape. E poi ci sono le marinature”. Infine Accorona ha illustrato quanto tempo ci vuole in concreto per cucinare al barbecue e da cosa dipende la tenerezza della carne: “Dobbiamo considerare il grasso intramuscolare, il tessuto connettivo e la frollatura. Una cottura sbagliata rovina qualsiasi prodotto. Inoltre il vino non intenerisce la carne, semmai è l’acqua contenuta nel vino a intenerirla”.
