PESCARA – E’ possibile conciliare la tipica grigliata di carne con le tecniche di cottura del barbecue, segnando così un punto di incontro tra Italia e Stati Uniti? Secondo la community di Abruzzo Bbq, sì. E ieri se n’è avuta dimostrazione, al circolo Ciattoni di Pescara, con il corso “The italian way”. Tre i piatti proposti: coscia di pollo con rub avvolta nel bacon, salsiccia di grana grossa idratata alla birra e carrè d’agnello insaporito con il rub e ricoperto da una salsa a base di senape, sale, miele e aceto per ingrassare le costolette e creare una glassatura di maillard con un gradevole gusto agrodolce. Il fondatore di Abruzzo Bbq, Sergio Accorona, ha spiegato che “il carbone ha differenti tipi di resa perché non tutti i carboni sono uguali. Quando andiamo a fare barbecue abbiamo bisogno di maneggiare il meno possibile la camera di combustione, quindi necessitiamo di pezzi di carbone che brucino molto a lungo, cioè che abbiano un potere calorifero importante. Io sono un amante del fumo pronunciato”.
A proposito del legame con l’America, Accorona ha svelato che “l’asado argentino è una sorta di antenato del barbecue. La dimensione della carne è un elemento fondamentale, ma non bisogna sottovalutare anche la questione della tenerezza. La cottura indiretta fa sì che la carne si possa intenerire andando a sciogliere il tessuto connettivo. Per fare ciò abbiamo bisogno di un calore costante. Con le temperature basse riusciamo a far mutare il collagene”. Infine Accorona ha affermato che “le carni più tenere sono caratterizzate da un’infiltrazione di grasso intramuscolare pronunciata che si ottiene tramite alimentazione “grain fed”. Il capo deve pascolare relativamente poco”.
Il pitmaster Gabbos Fire, docente del corso, è partito dalla coscia di pollo lanciando subito un monito ai corsisti: “Quando si va a inserire la pietanza da cuocere bisogna tenere conto anche dello shock termico perché si tratta di un corpo freddo dentro un ambiente caldo, pertanto la temperatura si abbassa un po’. Per compensare il tutto è sufficiente tenere all’inizio il barbecue un po’ più alto”. Importante altresì la presenza dello chef Eric Febbo, che ha coadiuvato le varie operazioni aiutando i corsisti e dispensando loro alcuni preziosi consigli, con indicazioni pratiche per ottenere risultati ancora migliori in fase di cottura. I corsi di Abruzzo Bbq torneranno ad agosto con due nuovi appuntamenti: “The pork way” e “The beef way”.
