Carlo Cracco incontra virtualmente i ragazzi dell’Istituto Alberghiero ‘De Cecco’

PESCARA – Ieri lo chef Carlo Cracco ha incontrato virtualmente i ragazzi dell’Istituto Alberghiero ‘De Cecco’ e, rispondendo alle domande dei 24 cronisti del Progetto Pon guidati dallo studente Nickolas Di Domenico, ha raccontato ai ragazzi che “personalmente, vicentino per nascita, ho scelto l’istituto alberghiero perché mi piaceva il colore della scuola, era viola, non sapevo ancora di voler fare lo​ chef, ma volevo provare. Solo che all’inizio la materia in cui andavo peggio era proprio cucina, avevo 4, non piacevo neanche al professore perché diceva che facevo troppe domande e rallentavo i ritmi della classe. Dopo i voti del primo semestre mi sono detto ‘andrà meglio’, ho continuato, in quegli anni il sabato e la domenica gli studenti potevano già lavorare e lì ho iniziato a imparare i segreti di una cucina. Dopo lo shock dei primi due mesi di lavoro, ho capito che quella professione mi piaceva, fra l’altro ho iniziato con la pasticceria perché ero goloso, quindi mi alternavo tra pasticceria e cucina, ho imparato a muovermi tra i fornelli, a tagliare, sminuzzare, ho iniziato a non sentirmi più un pesce fuor d’acqua e a sentirmi a mio agio. Dopo qualche mese lo stesso professore di cucina mi disse che mi vedeva cambiato e io gli ho risposto che ero sempre lo stesso, ma l’ho ringraziato per avermi mandato a lavorare perché avevo finalmente capito che quella era la mia strada”.

La maturazione è arrivata con l’esperienza nella brigata di Gualtiero Marchesi: “Era il 1986, eravamo solo 3 italiani su 37 ragazzi di 4 nazionalità e nessuno degli stranieri parlava italiano. Gualtiero Marchesi – ha detto Cracco – è stata la vera rivoluzione in cucina, tutto ciò che è avvenuto negli ultimi trent’anni, dagli show televisivi alle scuole di alta specializzazione in enogastronomia alla nascita delle Accademie lo dobbiamo a Marchesi che è stato il primo, capace di tagliare il superfluo in cucina, di riscrivere le ricette. È stato il maestro che mi ha spinto ad andare all’estero per completare la mia formazione, in anni in cui non c’erano gli stage o il concetto di Comunità Europea e anche in Francia eri considerato un extracomunitario e nelle cucine estere entravi solo per meritocrazia”.

Sul ruolo della critica nella vita di uno chef: “La critica non si mangia e tutto ciò che non si mangia non ci interessa – ha detto Carlo Cracco – Ironia a parte, la critica enogastronomica è il riflesso del Paese, ma il nostro lavoro dev’essere buono indipendentemente dalla critica, perché ogni singolo chef deve credere nella propria capacità, nel proprio palato. Se poi arrivano le stelle va bene, ma non sono quelle l’ago della bilancia. Agli studenti che aspirano a diventare chef o cuochi, suggerisco come passo primario di fare esperienza all’estero, innanzitutto perché aiuta a far apprezzare di più il proprio paese e poi perché oggi ci permette di confrontarci con almeno 20 cucine diverse da quella italiana. E poi l’esperienza della pandemia dev’essere la strada per cambiare la cultura della ristorazione, che è diversa dalla gestione di qualunque altro pubblico esercizio. Non possiamo riempire di clienti un ristorante come faremmo con un bar e non possiamo essere considerati alla stessa stregua”.

Infine due parole sulla pandemia: “Nel pieno dell’emergenza Covid-19, per chi fa il nostro mestiere, quello dello chef, la prima regola è non farsi abbattere, né da una pandemia, né da qualunque altro terremoto. Abbiamo il dovere di resistere, di conservare la passione e di non lasciarci travolgere dallo sconforto. Poi ripartire, che implicherà fare delle scelte, riscrivere le regole del nostro settore, cambiare la cultura collettiva per non essere più demonizzati, far capire che fare ristorazione non significa riempire un locale fino all’osso, e che consentire ai propri clienti di mangiare distanziati è bello, non perché si evita un contagio, ma perché si mangia comodi. E i pionieri di questo cambio culturale dovranno essere proprio i più giovani, sostenuti dalla nostra esperienza”.

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Autore dell'articolo: Redazione